Empezamos en Suiza nuestro recorrido gastronómico de verano que nos llevará también a viajar por Alemania y Austria. Si crees que vamos a hablar del chocolate suizo… ¡estás equivocado! Y es que, aunque nos encanta el chocolate, los quesos suizos se encuentran entre los más preciados del mundo.
Los habitantes de estas tierras aprendieron de los romanos el arte de hacer queso, y ya desde el principio lo utilizaban como moneda de intercambio. Gran parte de lo que se elaboraba se llevaba a los Alpes, donde era canjeado a los romanos por arroz, especias y vino.
El queso sigue siendo parte vital de la economía suiza y su calidad está controlada al máximo por la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Su elaboración sigue siendo tradicional con leche de vaca cruda, no pasteurizada, en pequeñas queserías artesanales y siguiendo antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación.
1 – Gruyerès
Nuestro viaje comienza en Gruyères, pequeña ciudad medieval que se encuentra en el centro de los Pre-Alpes friburgueses. Los condes de Gruyère se instalaron en el cantón de Friburgo a principios del siglo IX dando nombre a uno de los castillos más bonitos de Suiza. Situado a 830 metros de altura, en 1938 la ciudad de Gruyére se hizo con la propiedad del castillo y hoy alberga un museo. A mediados de junio de cada año se celebra en el castillo un festival anual medieval, el Festival de San Juan (Johanissfest).
Además del castillo, ya abajo en el pueblo hay más museos que visitar: Maison Cailler (la fábrica-museo de chocolate) y la fábrica de queso Maison de Gruyère.
Gruyères
Schloss Gruyères, Berg Moléson und Freiburger Voralpen im Hintergrund
Maison de Gruyère
Maison Cailler
El Gruyère AOC (apelación de origen controlado) es uno de los quesos más conocidos fuera de Suiza que se elabora según la receta tradicional que se transmite de generación en generación desde hace más de 900 años.
No, no tiene agujeritos, pero sí un aroma característico que se debe a que la corteza se frota con agua salada antes de su comercialización. Podemos escoger entre el Gruyère clásico, cuya curación oscila entre los 5 y los 12 meses; y el Gruyère Reserva que madura un mínimo de 10 meses.
2 – Emmental
El siguiente queso nos lleva al valle del Emme, en el cantón de Berna. La preciosa región de Emmental (valle del Emme) es una de las zonas menos turísticas de Suiza. A la entrada al valle encontramos la pequeña ciudad de Burgdorf, con un maravilloso casco antiguo medieval y un impresionante castillo del siglo XIII en lo alto de una colina que puede verse desde lejos. Junto al castillo, en lo que se denomina ciudad alta, destaca también la iglesia de la ciudad y el antiguo mercado.
Fuera de la ciudad encontramos en este valle montañas, ríos, bosques y lagos donde practicar gran cantidad de actividades al aire libre: senderismo, esquí, paseos a caballo y en bici…..
Valle del Emme
Schloss Burgdorf
El Emmental es el rey del queso porque es el más grande del mundo: ¡cada rueda puede llegar a pesar hasta 100 kilos!
Originariamente, y para ahorrar en el pago de las aduanas, los queseros optaron por elaborar sólo una rueda diaria. Para elaborar una rueda de Emmentaler AOP se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda. A diferencia del Gruyére, el Emmentaler es muy conocido por la cantidad de agujeros en su superficie que pueden llegar a medir cuatro centímetros de diámetro.
El queso Emmental es una denominación genérica y hoy se produce en muchos países fuera de Suiza (Francia, Australia, Estados Unidos, Italia u Holanda) y de forma más industrial. El queso Emmental originario de esta zona es conocido como Emmentaler AOC, denominación de origen que ostenta desde 2006.
3 – Appenzeller
Ahora viajamos al noroeste de Suiza, entre el lago Constanza y el macizo de Säntis. Aquí encontramos un pueblo de poco más de 7.000 habitantes, Appenzell, con un casco urbano peatonal y una arquitectura típica de pueblo alpino. Por supuesto también tiene un castillo, el castillo de Appenzell, la iglesia Heiligkreuzkapelle y el museo Appenzell. Considerado uno de los pueblos más bonitos de Suiza es ideal para los excursionistas también por la red de caminos trazados incluida la ruta al pico Säntis.
El Appenzeller AOC es nuestro tercer queso suizo destacado. Con un color de la corteza que oscila entre amarillo claro y anaranjado debido a que se lava con una mezcla secreta de hierbas, raíces, cortezas y hojas, vino blanco y sal que sólo dos personas conocen. Esta receta ancestral ha pasado de generación en generación y se aplica al queso durante nada menos que tres meses. ¡Ah! Y nunca queda mal tomarse el queso acompañado de una cerveza 😉 Appenzell tiene su propia marca de ésta, y también de un licor típico de la zona que también tiene una receta secreta. O de las salchichas típicas para hervir de Appenzell.
Fábrica de Appenzeller (sí, tiene una escultura de un queso gigante)
4 – Ajoie
Para nuestro último queso viajamos al cantón del Jura, de mayoría francófona, con una cordillera del Jura en la parte sur y el altiplano del Jura en la parte norte, donde se halla la región llamada Ajoie. Es un auténtico paraíso para los amantes de las actividades al aire libre: excursiones a pie, a caballo, en bicicleta, esquí de fondo, son algunas de las actividades que pueden disfrutarse en la región del famoso Tete de Moine (cabeza de monje). Además, la reserva natural de Clos du Boubs y las verdes llanuras del Ajoie, donde se encuentra la antigua ciudadela medieval Saint-Ursanne. La capital del cantón del Jura es Delemont pero Porrentruy sigue siendo considerado el centro cultural de la región.
Blick vom Dent de Vaulion auf den Lac de Joux.
Saint Ursane
Clos du Boubs
Fueron los monjes de la abadía de Bellelay quienes empezaron la elaboración del queso Tete de Moine (cabeza de monje) ya en el siglo XII. Hoy se produce en menos de 10 queserías de aldea y se le conoce como el queso rizado por la apariencia que adopta cuando se corta o, más bien, se raspa. Si bien al principio se cortaba el queso con una navaja en los años 80 se inventó la “girolle” que se clava en el centro de la pieza y se gira para extraer virutas en forma de flores.
De este a oeste y de norte a sur Suiza produce queso, hasta más de 400 variedades.
Cada suizo consume alrededor de 21 kilos de queso al año, lo que les sitúa en uno de los mayores consumidores de queso del mundo. Y la mayor parte de ese consumo (80%) es del suyo propio.
Pero su consumo en el resto del mundo también es muy importante. Casi el 40% de la producción se vende fuera de sus fronteras siendo el Emmental es queso más exportado de Suiza (más del 70% de su producción).
Sin duda, uno de los países más bonitos e impresionantes para añadir a tu bucket list… ¡y para ponerte hasta arriba de deliciosos quesos!
Siguiente destino, Alemania.
